Gần 40 năm giữ vị bánh tôm Hà Nội bên Phủ Tây Hồ

Quán Hòa Nhã hiện có ba tầng, mỗi tầng rộng khoảng 100 m2, gồm cả khu vực ngoài trời và phòng điều hòa, sức chứa tối đa khoảng 200 khách. Ngày thường, quán bán khoảng 200-300 chiếc bánh tôm, nhưng vào những dịp lễ, Tết lượng khách tăng mạnh, có ngày đạt 700-800 lượt. Theo bà Hòa, chủ quán, tên Hòa Nhã được ghép từ tên mẹ chồng và chị gái chồng của bà. Sau khi về làm dâu, bà được mẹ chồng truyền lại cách làm bánh tôm và sau đó tiếp quản việc kinh doanh. Bà cũng mong muốn nghề này có thể tiếp tục được truyền lại cho con dâu hoặc con gái, dù hiện ba người con vẫn chưa có ý định nối nghiệp do còn nhỏ hoặc đang theo đuổi công việc riêng.

Để giữ độ giòn cho bánh, phần bột sau khi pha được chiên ngập trong chảo dầu rộng và chỉ cho vào khi dầu đã đủ nóng, hạn chế tình trạng bánh hút nhiều dầu. Một chiếc bánh đạt yêu cầu có lớp vỏ bên ngoài giòn nhưng phần bên trong vẫn mềm, ráo dầu, thơm mùi bột và có độ béo vừa phải. Tôm được quán nhập từ chợ đầu mối Long Biên vào sáng sớm, ưu tiên loại tươi có kích thước khoảng 60 con/kg. Trung bình một kg tôm có thể làm khoảng 30 chiếc bánh và mỗi ngày quán sử dụng khoảng 10 kg tôm.

Theo bà Hòa, tôm dùng làm bánh phải có thịt chắc, vị ngọt và lớp vỏ mỏng để sau khi chiên có thể ăn cả vỏ, trong khi tôm quá lớn thường khiến vỏ cứng. Bánh sau khi chiên có màu vàng ruộm, phía trên phủ tôm tươi và được ăn cùng rau sống, nước chấm chua ngọt. Giá một phần 10 chiếc dùng tại quán là 230.000 đồng, còn mua mang về có giá 180.000 đồng. Chủ quán cho biết mức chênh lệch xuất phát từ việc khách mua mang về không sử dụng các dịch vụ phục vụ tại chỗ.

Ngoài nguyên liệu tôm tươi, chất lượng bánh còn phụ thuộc nhiều vào cách pha bột và nước chấm. Hỗn hợp bột gồm bột mì, trứng, bột giống – loại bột lên men tạo vị chua, bột nở và nước nghệ. Người làm phải căn chỉnh để bột không quá đặc hoặc quá loãng, đồng thời bảo đảm hỗn hợp mịn, không bị vón cục. Nước chấm được pha theo công thức riêng với sự cân bằng giữa vị chua, mặn và ngọt nhưng vẫn giữ được độ thanh, giúp giảm cảm giác ngấy khi ăn bánh chiên.

Bên cạnh bánh tôm, quán còn phục vụ bún ốc và nhiều món từ ốc như ốc om chuối đậu, ốc luộc ăn cùng bánh bột lọc. Một bát bún ốc có giá từ 60.000 đồng. Quán sử dụng chủ yếu ốc mít và ốc nhồi được thu mua từ các vùng quê tại Ninh Bình, Thanh Hóa. Theo chủ quán, hai loại ốc này có phần thịt dày, giòn, ngọt, béo, thơm và ít nhớt hơn một số loại khác nên phù hợp với các món ăn của quán.

Khách tìm đến Hòa Nhã khá đa dạng, từ các cặp đôi, nhóm bạn đến những gia đình nhiều thế hệ. Bà Hòa cho biết nghề kinh doanh hàng ăn đòi hỏi phải thức khuya, dậy sớm, đặc biệt vào lễ, Tết khi thời gian ăn uống, nghỉ ngơi thường không ổn định. Tuy nhiên, điều khiến bà gắn bó với công việc là nhiều thực khách vẫn quay lại quán sau hàng chục năm. Có gia đình đã ăn tại đây qua bốn thế hệ, từ người mẹ đưa con gái đến quán, rồi người con sau khi lập gia đình lại tiếp tục đưa con mình đến ăn và đến nay thế hệ tiếp theo vẫn giữ thói quen này.

Thảo My, một thực khách đã ăn tại quán khoảng 10 năm, cho biết mỗi tháng khoảng hai lần cô đi hàng chục km từ phường Đống Đa đến đây để ăn bánh tôm hoặc bún ốc. Điều khiến cô quay lại là vị thanh ngọt của nước dùng bún cùng bánh tôm đậm đà khi kết hợp với nước mắm chua ngọt.

Quán Hòa Nhã mở cửa từ 7h đến 21h hằng ngày, kể cả dịp Tết. Dù đã tồn tại gần 40 năm và có lượng khách quen ổn định, địa chỉ này cũng nhận những đánh giá trái chiều trên một số diễn đàn du lịch, ẩm thực. Một số thực khách cho rằng mức giá tương đối cao, trong khi bánh ở một số thời điểm còn nhiều dầu và dễ gây cảm giác ngấy.